我国习惯上把食品香精分成“水质香精”和“油质香精”，前者主要用于配制饮料、冷饮、奶制品等；后者比较耐热，用于配制糖果、饼干等“热作”食品。前者以乙醇、少量水为溶剂，后者以各种食用油如菜子油、茶油、花生油、色拉油、棕榈油等为溶剂。国外则倾向于不分“水质”、“油质”香精，通通用丙二醇为溶剂。
由于在大大小小的食品厂特别是星罗棋布的小食品作坊，香精是由“师傅”们凭经验加入的，这些“师傅”们用惯了稀释后的食品香精（一般为10%-20%，但有的稀释到1%-2%的程度），对于所谓“3倍”、“5倍”直至100%的香精（也就是“香基”）使用不习惯，所以直到现在，食品香精都是稀释后的产品。有些书上介绍食品香精时同一个香型列举了好几个配方例子，差别仅仅在于没有香气的溶剂加入量不同而已。本文为了让读者在尽量短的时间里掌握食品香精的配制技巧，只介绍各种香型香基，把这些香基加适量的乙醇（有时可加少量纯水）、食用油和丙二醇就成为“水质”、“油质”和“通用型”食品香精。
大多数香料易溶于乙醇，有的香料可少量或微量溶解于水，因此“水质”食用香精较易配制，水的加入量可以通过试配确定——常温下将水滴加到已经预先溶解好的香基乙醇溶液里，直至浑浊再回加乙醇让其变澄清即得知水分的“最高加入量”。当然，水的加入量还是离“饱和”点远一些为佳，以免成品在冬季低温时浑浊或析出沉淀。
食用油不是各种香基理想的溶剂，因此，上述香基如要配成“油质”香精必须通过实际调配实验。如溶解不好，需把配方中不溶或难溶于油的香料换成易溶于油的香料，才能改善溶解度。
各种香料在丙二醇中的溶解度也不如乙醇，因此，配制“通用型”食品香精也同上述“油质”香精一样必须通过实际试配才能确定，必要时换掉部分不溶于丙二醇的香料单体。
乳化香精是食品行业、尤其是饮料和冰淇淋生产中广泛应用的一大类香精，它具有使用方便、价格便宜、能产生浊度等一系列突出优点，在食品加工行业中广泛应用。
在一些特定的场合下，必须（或不得已）把油溶性（水溶性）香精加入到水（油）质食品中，为了获得均一的食品感官和香气分布，需将香精均匀分散在食品系统中，这时就要用到乳化香精；为使果汁饮料具有天然浑浊果汁的逼真感，必须人为地补充浑浊、增强色泽和强化香气等，也必须添加乳化香精。
乳化香精通常指饮料用乳化香精，以食用香基、增重剂、色素、抗氧化剂等为油相（分散相），以增稠剂、防腐剂、去离子水为水相（连续相），经高压均质乳化而成。分别配制好水相和油相后，在高速剪切下，油相被分散到水相中，再经高压均质，油滴的直径达1μm左右，就可得到乳化香精。
乳化香精属胶体溶液，在热力学上是不稳定的，受胶体化学规律支配，在浓缩状态下和在饮料中，会出现分出乳油（结圈，creaming）、沉淀（sedimentation）、絮凝（flocculation）或聚结（coalescence）等现象。这几种现象单独发生或同时存在，在饮料中表现为瓶颈出现油圈或底部出现沉淀，饮用时香气强度先强后弱。
影响乳化香精稳定性的因素主要有：两相的密度差异、油相粒子大小、界面吸附引力、静电作用等。相应的解决不稳定的措施主要有：调整油相密度、选用合适的均质压力、调整体系离子强度、选用合适的乳化增稠剂、严格按照操作程序生产等。
在烘焙食品中，应用水包油（O/W）型乳化香精，加热时，表面的水分被蒸发，内相的油粒被一层胶膜包囊而形成一层保护层，可起到减缓香精挥发的作用，达到在烘焙过程中耐热包香的效果。
有些柑橘风味的饮料要求澄清透明，这时需要微乳化的香精。微乳液是两种互不相溶液体在表面活性剂作用下形成的热力学稳定的、各向同性、外观透明或半透明、粒径1-100nm的分散体系。
复合乳状液被认为是液态的微胶囊。复合乳状液也叫多重乳状液，是一种水包油型和油包水型乳状液共存的复杂体系，通常为双重乳化液，即W/O/W型和O/W/O型。复合乳化香精通过两个界面才能释放，起到了缓释的作用，另外还有保护香精免受反应、掩盖异味的作用，引起了食品业界人士的广泛注意。
乳化香精工艺流程如下：水相和油相配制—高剪切粗乳化—高压均质（1-2次）—离心去杂（管式离心机或蝶片分离机）—包装。
粉末香精是食用香基或微胶囊香精加载体、抗氧化剂、抗结块剂等混合而成的，有时还有酸（一般都是柠檬酸）和色素（食用色素）。常用的载体有面粉、玉米粉、玉米芯粉、淀粉、变性淀粉、乳清粉、大豆粉、糊精、环糊精、明胶、阿拉伯胶、果胶、各种糖（蔗糖、乳糖、葡萄糖、木糖、低聚糖、多糖等）、木糖醇、卵磷脂、蜂蜡、羧甲基纤维素钠盐、食盐、乙基香味素、碳酸钙、碳酸镁、硅酸钙等。常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、 BHA、BHT、没食子酸丙酯、没食子酸辛酯、没食子酸十二酯、茶多酚和其他植物多酚、植酸、卵磷脂等。常用的抗结块剂有碳酸钙、碳酸镁、硅酸钙、磷酸钙、硅酸镁、硬脂酸钙、白炭黑等。
