成功的戚风千篇一律，失败的戚风各有千秋！
不让戚风蛋糕再“气疯”
你有被戚风蛋糕气到快要晕厥的时候嘛！大家好，今天我就带大家来盘点一下戚风蛋糕失败的原因，以及对应的解决办法。
金黄的色泽、绵软的内部组织和滋润的口感，
戚风一直都是各大店铺的热门单品！
但是，小白、刚入门的烘焙人，
经常遇到戚风开裂、塌陷、收缩的问题……
一、表面开裂
蛋糕表面出现沟壑状裂纹
戚风开裂的原因：
开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。而导致水分缺失的原因有以下几点：
①温度过高。
②蛋黄糊液体比例过少。
③蛋白打发过度。
④面糊倒的太多。
对应解决办法：
①降低炉温，延长烘烤时间。
②找一个靠谱的配方，各比例要适当。
③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就 OK，（带一点弯钩就行），实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动。
④倒7~8 分满。
二、表面回缩
蛋糕表面出现回缩凹陷
戚风凹陷回缩的原因：
①没烤熟。
②蛋白没打发好，消泡了。或一直高速打发，组织粗糙。
③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
④面糊搅拌过度，起筋。
对应解决办法：
①出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了。
②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发，出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。
③记得出炉震一下然后倒扣。
④蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
三、底部凹陷、离模
蛋糕底部出现凹陷（离模就是蛋糕体不沾在模具上了，形成了断层）
戚风底部凹陷、离模的原因：
①底火太高。
②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上造成离模。
对应解决办法：
①降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。
②稍微震动 1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
③乳化好蛋黄糊。
四、蛋糕体出现了缩腰
蛋糕体出现缩腰
戚风侧面缩腰的原因：
①没有完全冷却就脱模。
②没有倒扣。
③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙。面糊搅拌过度，起筋。
（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
对应解决办法：
①一定要完完全全凉透才能脱模。
②同理【表面回缩】解决方法②③④。
即②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发，出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。
③记得出炉震一下然后倒扣。
④蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
五、组织不细腻、有大粗孔，粘牙
蛋糕体里面组织不细腻，有大泡
戚风不细腻的原因：
①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡。
②面粉粉类没有混合均匀。
③混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡。
④没烤熟，口感粘牙。
对应解决办法：
①最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白。
②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，切忌用力过度。
③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡。
六、蛋糕体长不高
蛋糕体长不高 紧实不蓬松
戚风长不高的原因：
①蛋白没有打发好。
②蛋糕配方配比有问题。
对应解决办法：
①检查配方的量是否正确，具体尺寸用对应尺寸的配方。
②打发好蛋白。（检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）
七、蛋糕体出现分层
蛋糕出现分层
戚风分层的原因：
①蛋白没打发好。
②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
对应解决办法：
①打发稳定的蛋白霜。
②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌。（底部往上）
补充下最基本的2点：
①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。
②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。打蛋白之前可以先放冰箱冷冻一下0℃-4℃最佳。
一点要用新鲜的鸡蛋
八、蛋白与蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来；蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬。
对应解决办法：
严格按照配方比例。配方中是鸡蛋个数的选择中等大小的鸡蛋；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常。
九、蛋白打发不对（太过或者太嫩）
蛋白打发直接影响了戚风蛋糕的成败！打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。
蛋白打发至干性发泡
对应解决办法：
蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
十、蛋白糊与蛋白糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
搅拌均匀即可避免过度搅拌
对应解决办法：
取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然戚风会膨胀到外面而开裂严重。
以上就是我个人总结的关于戚风蛋糕失败的原因以及相应的解决办法。
